Per aconseguir un pa tradicional amb una molla tendra i una textura ben alveolada, la massa mare és un element fonamental. La massa mare aporta fermentació natural, sabor i aroma, i ajuda a desenvolupar una estructura interna amb alveols irregulars.

Primer, s’incorpora la massa mare activa a la farina i a l’aigua i es barreja fins a obtenir una massa homogènia. És important que la massa mare estigui en el seu punt màxim d’activitat, ja que així afavorirà una bona fermentació.

Durant el pastat, cal desenvolupar el gluten sense treballar excessivament la massa. Es poden fer períodes de repòs i plecs, que ajuden a donar força i elasticitat a la massa i permeten retenir millor el gas produït durant la fermentació.

Després es deixa fer una primera fermentació a temperatura adequada. Durant aquest procés, els microorganismes de la massa mare produeixen gas, que queda atrapat dins de la xarxa de gluten i forma els alveols característics de la molla.

Un cop finalitzada la primera fermentació, es dona forma al pa amb delicadesa per evitar perdre tot el gas acumulat. Després es deixa fer una segona fermentació abans de coure'l.

Finalment, es cou el pa amb una temperatura inicial elevada i amb vapor, si és possible. El vapor ajuda a mantenir la superfície humida durant els primers minuts i afavoreix una bona expansió del pa al forn.

El resultat és un pa tradicional, amb una crosta cruixent, una molla lleugera i una estructura alveolada, fruit de la combinació de la massa mare, una bona fermentació, el desenvolupament del gluten i una manipulació acurada de la massa.